Հայկական խոհանոցը ունի մի շարք ուրույն առանձնահատկություններ, որոնք պայմանավորված են տարբեր պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական և նույնիսկ պատմա-քաղաքական գործոններով։ Հայկական լեռնաշխարհում մի ժամանակ գտնվում էր Ուրարտու պետությունը։ Եվ Հայաստանում պահպանվել են այդ հնագույն պետության նյութական մշակույթի հուշարձանները։ Իսկ հայկական խոհանոցը իր վրա կրել է դեռևս այն ժամանակների աշխարհագրա-կլիմայական և հասարակարգային գործոնների ազդեցությունը։Հին դարերում, հատկապես Ուրարտական թագավորության դարաշրջանում (մ.թ.ա. 9-6 դարերում) Հայաստանի տարածքում ապրող բնակչությունը զբաղվում էր գյուղատնտեսությամբ, անասնապահությամբ և գյուղատնտեսական մթերքներից պատրաստի սննդանյութեր վերամշակելով։Կարմիր բլուր (Ուրարտական Թեյշեբանիի բերդի) պեղումերը գնահատելի նյութ տվեցին հին Հայաստանում ընդունված սննդակարգերի բնույթի վերաբերյալ։ Ակադեմիկոս Մ.Գ. Թումանյանի տվյալների համաձայն երկրագործական մշակույթը այն ժամանակվա համար գտնվում էր բավականին բարձր մակարդակի վրա։ Պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին ծավալուն շտեմարաններ, հացահատիկով լեցուն կարաս-կճուճներ, գարեջուր և քաղցրածիկ պատրաստելու և պահելու հատուկ անոթներ։ Այն ժամանկների բրուտագործական տեխնիկան նույնպես բավականաչափ բարձր մակարդակի վրա էր։ Պատրաստվում էին բազմազան ձևերի և պարունակության կավե ամաններ ոչ միայն կենցաղային կարիքների, այլ նաև սննդամթերքի արտադրության համար։Պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեց նաև ցորենի ձավար։ Ձավարը պատրաստում են ցորեն թեթև խաշելով և չորացնելով։ Չխաշած, բայց մանրացրած հատիկները կոչվում են [[կորկոտ]։Թեյշեբանիի բերդի պեղումների ժամանակ հայտնաբերած հացահատիկային մթերքների մեծ քանակությունը վկայում է այն մասին, որ մեզնից ավելի քան 2,5 հազար տարի առաջ Ուրարտույում մշակում էին բարձր կուլտուրայի, մերկահատիկ ցորենի մի քանի տեսակներ։ Դրանց շարքում հատուկ տեղ էր գրավում փափուկ ցորենը, որը ներկայումս աճում է Արարատյան դաշտավայրում։ Դատելով այդ պեղումներից Ուրարտույի բնակչությունը մշակում էր նաև շատ մեծ քանակության գարի։ Ըստ երևույթին, լայնորեն տարածված էր գարեջուր պատրաստելը, ընդ որում որպես հումք օգտագործում էին ոչ միայն գարին այլ նաև կորեկը։ Հույն պատմաբան Քսենոֆոնտը (մ.թ.ա. 5-4 դարերում) Հայաստանում իր ճանապարհորդությունների ժամանակ տվել է տեղական բնակչության հետևյալ նկարագիրը. «... տներում էին գտնվում այծերը, ոչխարները, կովերը և թռչունները իրենց ձագերով։ Այնտեղ պահվում էին ցորեն, գարի, բանջարեղեն և գարու գինի. խառնարաններում։ Ամանների եզրերին հավասար գինու մակերեսի վրա լողում էր գարին և նրանց մեջ խրած էր մեծ և փոքր չափերի եղեգ, բայց առանց հանգույցների։ Ով ուզում էր խմել, պետք է այդ եղեգը վերցներ բերանը և նրա միջոցով գինին ծծեր»։Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերված կորեկի պաշարները վկայում են, որ ուրարտացիներն այն օգտագործում էին ոչ միայն գարեջուր պատարստելու համար, այլ նաև որպես սննդանյութ։ Ուրարտույում հիմնականում մշակվում էր երկու տեսակի կորեկ. սովորական և եվրոպական կամ իտալական 'ղոմի' տեսակի։ 1948 թ. մեծ քանակության սննդի պաշարների հետ հայտնաբերվեցին նաև խոշոր աղացած կորեկի ալյուրից թխած հացի մնացորդներ։ Այդ հացը ձվաձև էր, հաստ եզրերով, մեջտեղը ծակ։ Նույն տեղում երևան եկան կորեկի քաշովու մնացորդներ, ինչպես նաև չաղացած ցորենից թխած բլիթներ։Ուրարտույում լայնորեն տարածված էին մանրասերմ ձիաբակլան և մանրահատիկ ոսպը։ Մշակում էին նաև սիսեռ, ձիթաբեր խաչածաղկավոր հմդաու և այլ հացազգիներ։ Ձիթաբեր բույսերից մշակում էին քունջութը, որը տալիս էր բորձրորակ ձեթ։ Պեղումների ժամանակ գտնվել են ցորենի, սիսեռի և քունջութի տարբեր կոմբինացիաներ։ Հայաստանում քունջութ մշակվում էր նաև Ալեքսանդր Մակեդոնացու արշավանքների ժամանակներում։ Այսպես պատմաբան Քվինտուս Կուրցիուս Ռուֆուսը (մ.թ.ա. մոտ 54-41 թթ.) գրում է «Ալեքսանդր Մակեդոնացին արդեն անցավ Կովկասը... Մակեդոնացիք ձեթի փոխարեն մարմիններն օծում էին Սեզամ բույսի հյութով, այսինքն քունջութի ձեթով, այդ հյութի մեկ չափն արժեր երկու հարյուր քառասուն դինար»։Ուրարտացիների երկրում սկսած հնագույն ժամանկներից մեծ չափով զարգացած էր խաղողի մշակույթը։ Ուրարտույի սեպագիր արձանագրությունները խոսում են խաղողաբուծության և գինեգործության բարձր զարգացման մասին։ Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին գինու խոշոր մառաններ։ Այստեղ էլ գտնվել են մեծ քանակությամբ կավե կարաս-կճուճներ, որոնք պարունակում էին հսկայական քանակությամբ գինի։ Պեղումների արդյունքները մեզ տալիս են խաղողի տեսակների մեծ բազմազանություն։ Խաղողի այդ տեսակները տարածված են նաև այժմ։ Այսպես օրինակ հայտնաբերվել են ոսկեվազ կորիզներ։ Ուրարտացիները լայնորեն գործադրում էին կարասները ծծումբով ծխահարելը։Ուրարտուի բնակչությունը կենդանական մթերքներից օգտագործում էր ոչխարի, տավարի, այծի, խոզի, գոմեշի և ընտանի թռչունների միսը։Ուրարտույում զարգացած էր նաև կաթնատնտեսությունը։ Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ գտնվել են խնոցիներ, որոնք ապշեցուցիչ կերպով նման են ներկայումս Անդրկովկասում գործածվողներին։Թվարկված բոլոր կերակրատեսակները այժմ էլ Հայաստանի ինչպես գյուղական, այնպես էլ քաղաքային բնակչության ամենասիրվածներն են։Երևանի նահանգի հայերը միշտ գործածել են զուտ ցորենի հաց։ Պասուց կամ ուտիսուց, տաք կամ սառը կերակուր գործածել են տարվա բոլոր օրերին։ Պաս օրերին հայերը գործածում են վայրի բույսերից, չոր պտուղներից պատրաստված կերակրատեսակներ. խաղող, ծիրան, հատապտուղներից. հոն, մասուր, պատրաստվող ապուր, սիսեռ և այլ պատիճաավոր բանջարեղեն։ Հարթավայրային մասերի բնակչությունը հաճախ է օգտագործել մսեղեն և կաթնեղեն սնունդ։ Ոգելից խմիչքներ ավանդաբար քիչ են օգտագործվել։Հաստատված է, որ գրեթե 2600 տարվա ընթացքում հայերի սնունդը հիմնականում կազմված է միևնույն մթերքներից։Հայերի հիմնական սննդամթերքներից մեկը լավաշ հացն է, որը թխում են թոնիրում։ Ալյուրից, գոլ ջրից, խաշից (թթխմորից) և աղից լավաշ պատրաստելու համար խմորը հունցում են ու դնում տաք տեղ խմորման համար։ Խմորումն ավարտելուց հետո խմորը բաժանում են 300-400 գրամանոց գնդերի և գրտնակով բացում 3-4 մմ հաստության երկար և լայն թերթիկներով։Հայկական ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկություններից մեկն էլ նրա բարձր համեմվածությունն է և կծվությունը։ Որպես համեմունք գործածում են տաքդեղ, սխտոր, քիմոն և զանազան համեմունքային կանաչիներ։ Պետք է ենթադրել, որ հայերի սննդի այդ առանձնահատկությունը պայմանավորվում է կլիմայական պայմաններով և այն բազմապիսի լեռնային բուսականությամբ, որը արևելյան խոհանոցներին այդ թվում նաև հայկականին տալիս է զանազան եթերաբեր նյութեր։V դարի պատմագիր և փիլիսոփա Դավիթ Անհաղթը հիշատակում է հայերի մոտ սև և սպիտակ պղպեղ գործածելու սովորության մասին։ Պատմագիր Մաթևոսը (IX դար) հաղորդում է դաղձ, չաման/քիմոն, սոխ, սխտոր և այլ բույսեր գործածելու մասին։Հայերի սնունդի մյուս բնորոշ առանձնահատկությունն այն է, որ սննդի մեջ շատ կերակրաաղ է գործածվում։ Այս բնորոշ տրադիցիան ևս իր խոր պատմական արմատներն ունի։ Աղը մարդկանց սննդի համար կենսականորեն այնքան անհրաժեշտ ամոքանք է եղել, որ հին դարերում այն որոշ առումով նույնիսկ երկրպագում էին։Կասկած չկա, որ հայ ժողովրդի սննդի այդ առանձնահատկությունը նույնպես սերտորեն կապված է կլիմայական պայմանների հետ։Սննդի մեջ շատ բարձր է գնահատվել ձուկը։ Արշակունիների դինաստիայի իշխողներից շատերը և նախարարները ձկան պաշար ապահովելու համար ստեղծում էին ջրամբարներ։ Այդ ջրամբարներում ըստ պատմագիր Փավստոսի բազմացվում էին առանձնապես գնահատելի տեսակների ձկներ, ինչպես օրինակ կարմրախայտ։ IX դարի պատմագիր և փիլիսոփա Գրիգոր Մագիստրոսը ընդգծում է լեռնային գետերի կարմրախայտի սննդային արժանիքները։ Ձուկը խաշում էին, յուղով տապակում, խորովում, լցոնում, ամոքում հատուկ համեմունքներով և ոսկեգույն զաֆրանով։Որպես քաղցր կերակրատեսակ օգտագործում էին ինչպես թարմ այնպես էլ չորացրած մրգեր։ Պատմագիրները նշում են մրգերի մեծ տեսականի տանձ, խնձոր, ծիրան, սերկևիլ, հոն, թութ, դեղձ, նուռ, խաղող, տարբեր տեսակի սալորներ, կիտրոն, նարինջ, ունապ նաև սեխ, ձմերուկ և դդում։ Ուշագրավ է, որ միրգը օգտագործում էին նաև մսի կամ ձկան հետ։Մեծ բազմազանություն են կազմում այն ուտելի բույսերը, որ բնակչությունն օգտագործում է թթու դնելու համար։ Դրանցից մի քանիսը աչքի են ընկնում իրենց յուրահատուկ բուրմունքով և համով։ Պատմական տվյալները ցույց են տալիս, որ հայ ժողովուրդը դարերի ընթացքում մշակովի բանջարեղենին ու կանաչեղենին զուգընթաց գործածել է նաև մեծ քանակության վայրի ուտելի բույսեր։ Վայրի ուտելի բույսերը վիտամինների հզոր տեսականի են պարունակում և նրանց օգտագործումը հայկական խոհանոցի մեջ ֆիզիոլոգիապես հիմնավորված է։ Ժողովրդի կողմից օգտագործվող ուտելի բույսերի տեսակների քանակը շատ մեծ է և կազմում է ավելի քան 300 անուն ուտելի բույսեր։Հայ ժողովրդի երկարատև պատմական անցյալի ընթացքում մշակված կերակրատեսակների մեծ բազմազանությունը մեր օրերին ոչ միայն պահպանվում է կենցաղի մեջ, երբեմն ակնհայտորեն անփոփոխ բաղադրատոմսերով, այլ նաև հարստանում ժողովրդի տնտեսական և ստեղծագործական զարգացմանը զուգընթաց։